Il est important de savoir bien récolter et conserver vos fruits et légumes afin qu’ils gardent leurs nutriments et leur goût. Les herbes aromatiques, fruits et légumes peuvent être conservés facilement, si vous prenez les bonnes précautions. Les pots doivent être parfaitement propres, surtout si les végétaux sont censés être conservés sur une longue période de temps. Nettoyez les bocaux avec grand soin et stérilisez-les à l’eau bouillante. Ensuite, laissez-les sécher à l’air libre. Evitez d’utiliser un torchon, car du tissu ou de la graisse pourraient se déposer à l’intérieur. Faites bouillir les joints caoutchouc et les couvercles dans de l’eau avec un peu de vinaigre, rincez à l’eau claire et laissez sécher. Veillez à ce que le bord reste propre lorsque vous remplissez le pot. Nous vous conseillons d’utiliser un entonnoir.

Une fois que vous avez tout préparé correctement, il ne vous reste plus qu’à décider de la méthode de conservation de vos fruits et légumes que vous allez appliquer de façon à pouvoir apprécier un petit morceau d’été même en plein hiver.

Quelques méthodes :

Par déshydratation-Séchage :

Le séchage est une méthode ancienne mais idéale pour conserver tous les délicieux fruits et légumes que vous avez récoltés. Le séchage ne fait que retirer l’eau. Le goût de l’aliment n’en devient que plus prononcé et ce dernier ne perd pratiquement rien en valeur nutritive.

Principe de base du séchage des fruits et légumes

La meilleure méthode de séchage consiste à faire circuler de l’air chaud autour de l’aliment. La température reste basse de sorte que l’aliment sèche mais ne cuit pas. L’idéal est d’utiliser un séchoir : sûr et hygiénique – l’aliment est couvert –, l’appareil maintient une faible température afin de préserver la valeur nutritive et de limiter la consommation.

Que peut-on sécher ?

Des légumes, des fruits, des herbes aromatiques, des fleurs, des graines, du poisson, de la viande… En bref, tout ce qui contient de l’eau. Un séchage efficace permet de conserver des aliments de manière illimitée, et cela sans agents conservateurs.

• Herbes aromatiques : séchage sans perte d’arôme ni de couleur. Cerfeuil, ciboulette, persil, livèche : tout votre jardin d’herbes aromatiques passe dans votre armoire.
• Fruits : pommes et abricots secs deviennent des snacks délicieux et sont un régal dans du muesli.
• Légumes : poivrons, oignons, poireaux, courgettes, céleris et surtout tomates. Utilisez-les pour des soupes, sauces et préparations riches en goût.

Différentes méthodes existent :

Séchage à l’air libre : Les fruits et légumes sont coupés et enfilés sur des cordes. Ils sont ensuite séchés pendant une semaine ou plus en fonction de la quantité d’eau.

Séchage au four : Cette méthode est à la fois plus rapide et plus hygiénique. Les fruits et légumes sont disposés dans un plat et séchés pendant 3 à 6h à une température moyenne comprise entre 30° et 40° Celsius. Il est important de tourner les produits séchés toutes les heures. Il n’est pas recommandé de sécher des produits au four à micro-ondes.

Mais également : séchage solaire ou déshydrateur alimentaire.

Astuces : Pour savoir si les fruits et légumes sont suffisamment secs, placez-les dans un sac plastique et refermez-le. Si de la condensation se forme dans le sac, les aliments ont encore besoin d’être séchés. 

Par extraction de jus à la vapeur :

Conservez sans efforts le généreux surplus de votre jardin L’extracteur de jus à vapeur permet d’obtenir facilement des jus sains et délicieux à partir de légumes, fruits et herbes aromatiques. Contrairement à une centrifugeuse, les jus sont directement pasteurisés et se conservent donc très longtemps, sans additifs.

Comment ça marche ?

Sous l’effet de la chaleur de la vapeur, les cellules des fruits explosent et libèrent leur jus. Celui-ci est recueilli dans un bol puis extrait.

Les avantages ?

• Les jus sont purs. Vous choisissez les fruits dont vous voulez faire du jus. Aucun additif n’est nécessaire.
• Vous pouvez vous montrer créatif en combinant différents fruits.
• La pasteurisation permet aux jus de se conserver très longtemps.
• La température de chauffe n’excède jamais 75 à 80 °C. La plupart des nutriments sont donc préservés.
• En inox, l’appareil se nettoie facilement.

Par la chaleur en bocaux :

Pour commencer, placez le fruit ou légume à conserver dans un bocal sans que le couvercle soit serré. Pour tuer les bactéries, le bocal doit être chauffé à environ 100° Celsius. La chaleur va faire gonfler le contenu du pot. Une fois que le bocal refroidit dans l’eau, le contenu rétrécit, créant du vide. Le bocal est à présent scellé et hermétique. Votre fruit ou légume pourra ainsi être conservé pendant 2 ans.

Par ébullition :

La méthode du remplissage à chaud est recommandée pour l’ébullition. Le fruit est cuit avec du sucre et les bocaux sont remplis quand il est encore chaud. Dans un premier temps, les bocaux ne doivent être remplis qu’à moitié, pour leur laisser le temps de s’ajuster à la température de manière progressive. Plus tard, les bocaux sont ensuite remplis jusqu’à 2 cm en dessous du bord et retournés pendant cinq minutes. N’oubliez pas de stériliser les couvercles à vis avec de l’alcool.

Les Confitures :

Si vous faites de la confiture, vous pouvez utiliser n’importe quel sucre cristal. Mais ce sera plus simple si vous utilisez du sucre gélifiant ou à confiture.
Sucre gélifiant : Parce que sa structure cristalline est grossière, le sucre gélifiant ne produit que très peu de fumée lorsqu’il est utilisé pour faire de la confiture ou conserver des aliments. Il y a moins de bulles et la confiture est plus lisse. Le sucre gélifiant est composé de sucre et de pectine, et convient très bien aux fruits mûrs et mous qui ont des difficultés à se solidifier. Cependant, lorsque vous utilisez du sucre gélifiant, le fruit ne doit pas être cuit pendant plus de huit minutes. Dans le cas contraire il deviendra très mou et ne se solidifiera jamais.
Le dosage 1Kg de sucre pour 1Kg de fruits garantit une bonne conservation de votre confiture de fruits.

Par fermentation :

De toutes les applications de la fermentation pour conserver les aliments (ex: le vin, la bière, le fromage, les yaourts), la lacto-fermentation est la plus facile à réaliser à la maison. Elle s’utilise essentiellement pour les légumes (ex: la choucroute). Comment faire ? Les légumes coupés ou non, sont placés dans un bocal avec un peu de sel, on couvre d’eau, on ferme le bocal hermétiquement, et… on attend que les ferments lactiques naturellement présents dans les légumes fassent leur travail en se multipliant et en acidifiant le milieu, ce qui empêche le développement d’autres germes.

Par conservation au vinaigre :

En rendant le milieu acide (pH entre 2 et 3 pour le vinaigre ou le jus de citron), on empêche la plupart des germes de se multiplier. Les meilleurs exemples sont les cornichons, cerises au vinaigre et autres pickles de légumes.

Par le sel, le sucre, l’huile :

Le sel, le sucre et l’huile ont pour but de rendre le milieu défavorable au développement des bactéries, moisissures et autres germes en réduisant ce qu’on appelle l’activité de l’eau. Pour résumer : dans un milieu très salé (anchois au sel, morue…) ou très sucré (pâtes de fruits, confitures…), ou dans l’huile (citrons confits à l’huile…), les germes ne trouvent pas les conditions idéales pour se multiplier.

Par congélation :

Congelés à -18°C, les aliments se conservent plusieurs mois (pour un congélateur 3*), sans que leur aspect évolue, et sans que les micro-organismes présents puissent se développer.